Bonito en Escabeche.( suave)

Publicado en 21 Julio 2015

El escabeche es una de las formas tradicionales de conservacion de los alimentos, se puede usar para casi todo, carnes, sobre todo aves, cerdo y caza, conejo, pescados e incluso verduras.

En el caso de los pescados, realmente no todos valen, para escabechar, ya que han de ser de textura recia y a ser posible grasos, por eso los pescados azules son los mas agradecidos.

Originalmente la historia de esta tecnica no tiene un origen claro, ya que hay recetas que vienen del siglo III d.c, en las que los romanos usaban el vinagre para la conservación de productos durante largo tiempo, pero también existen recetas originarias de India donde el escabeche se usaba para el mismo efecto.

Basicamente el escabeche es una formula basada en la cocción larga y lenta de la carne o el pescado, muy usada cuando ambas cosas eran muy abundantes con la finalidad de mantener el producto comestible durante el mayor tiempo posible.

La evolución de la cocina y las nuevas técnicas han permitido el uso del escabeche no tanto como conservador si no como una variante exquisita de preparar un producto determinado.

Hoy os presento una forma exquisita de preparar un suave y delicioso escabeche de "Bonito del Norte, quizás el mas maravilloso y exquisito de los pescados que el mar nos ofrece en temporada de verano, recio y contundente el bonito es, si se prepara de forma adecuada, un exquisito majar.

Primero, cuando vayamos a la pescadería le diremos al pescadero que nos corte en bonito en una sola pieza, si son bonitos grandes podemos usar la parte de la cola,mas roja de color y de sabor mas intenso, pero que nos sirve perfectamente, si son bonitos pequeños de entre 4 y seis kilos, lo ideal es una buena tajada del centro,.

Le pediremos al pescadero que nos limpie la piel, las espinas y la CHIA que es la parte roja mas oscura de la carne del bonito, cercana a la espina, y que no es otra cosa que el mismo musculo pero mucho mas trabajado, su sabor sin embargo es muchísimo mas intenso y ligeramente amargo y para esta y otras preparaciones es mejor prescindir de el.

Una vez en casa y con el bonito en estado de revista, nos ponemos a preparar el escabeche.

Ingredientes para dos kilos de bonito ( no os asusteis de la cantidad,ya que aguanta mas de tres meses en perfecto estado en la nevera, y los usos son múltiples)

600ml de aceite de oliva de buena calidad.

300 ml de vinagre, el de manzana os irá genial, si no de vino blanco o jerez.

300 ml de vino blanco seco,

2 hojas de laurel

20 granos de pimienta negra

1 cebolla grande

2 Puerros ( la parte blanca)

8 dientes de ajo de buen tamaño.

3 cucharadas del cafe de pimenton dulce

una cucharadita y media del cafe de sal

Sal para salar el bonito antes de meterlo a escabechar.

Procedimiento:

En una olla de buen tamaño ponemos la mitad del aceite,y en frío añadimos las hortalizas peladas y limpias salvo los ajos que irán lavados pero con la piel.La cebolla en trozos grandes y el puerro en tres o cuatro trozos cada uno dependiendo el tamaño.

Añadimos el laurel y los granos de pimienta , y ponemos a calentar a fuego medio, importante, es empezar el escabeche desde frío.

Cuando empiece a freírse lo dejamos que vaya lentamente durante unos quince minutos, pasado este tiempo, retiramos del fuego dejamos templar y añadimos despacio y sin quemarnos, el vino, el vinagre y el pimenton, removemos bien para que se mezcle y en ese momento metemos los trozos de bonito que habremos preparado previamente salándolos y troceandolos en porciones grandes.

Subimos el fuego y dejamos que hierva sin tapar.

Dos o tres minutos de cocción serán suficientes, apagamos el fuego y retiramos.

Dejamos enfriar a temperatura ambiente, tardará unas horas.

Una vez frio metemos en un bol de conservacion ,primero las piezas de pescado y después cubrimos con el liquido y las hortalizas, los de cristal son mis favoritos, y guardamos en la nevera.

Cuando haya enfriado bien, podemos ya utilizarlo aunque personalmente me gusta que pasen dos o tres dias de reposo en el escabeche, de esta forma el bonito cogerá textura y consistencia y matizará muchisimo mas sus aromas y su sabor.

Hay que tener la precaución de que siempre quede bien cubierto por el escabeche ya que de esta manera nos aseguraremos su conservación optima.

Disfruten lo cocinado¡¡

Y este es el resultado final después de doce horas de reposo en la nevera, exquisito.

Y este es el resultado final después de doce horas de reposo en la nevera, exquisito.

Escrito por CocineroAstur

Etiquetado en #Pescados y Mariscos

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