Alimentos de Asturias con denominacion de Origen, Alimentos de leyenda, Alimentos del Paraiso.

Fabes de la Granja, DOP:

Hasta mediados de los años ochenta del siglo XX, el cultivo de la Faba Asturiana tenía una baja relevancia, y como otros muchos productos agrícolas su cultivo se centraba en el autoconsumo. La explosión del cultivo es más reciente, desde mediados de los noventa, principalmente por la crisis de otros subsectores agrarios y la demanda de este producto para la hostelería. El salto de la cultura rural al plato de retaurante ha sido por tanto tardío, al menos en la universalización de la fabada de calidad, y supone la asunción de una larga cultura popular en los caseríos, incluyendo los procesos previos para que la faba estuviese lista, y que no cabe minusvalorar. Les fabes presentaban y presentan una gran sensibilidad a la lluvia, su comercialización pasa por superar un obstáculo importante contra la climatología madre que la ve nacer. Hacia septiembre o octubre se cuelgan los piños de vainas en el hórreo durante varios meses. Cuando están secos, viene la tarea siempre minuciosa de esbillar (quitar las vainas), que en décadas pasadas convocaba a toda una comunidad en los tiempos muertos del trabajo de invierno. Después se dejan secar las habas por separado, sueltas, extendidas por el suelo, y luego tocaba seleccionarlas y tirar las que tenían bicho o estaban manchadas. El proceso de una fabada artesana sigue siendo hoy el mismo, aunque falten manos en el campo y sentimiento colectivo en estas tareas.

Antes de llegar a la mesa, aún deben sucederse más fases en la cocina: una segunda maduración en manos de la sabiduría gastronómica asturiana. Es preciso contar de antemano con el "compangu" que le va a dar el gusto definitivo. El compango es un término latino muy apropiado pues tiene el significado de compañero, complemento, entre otras acepciones. En el caso que nos ocupa se refiere el conjunto de carnes, embutidos y salazones que acompañan a les fabes. La composición del compangu es muy variable y depende del tipo de guiso que se elabore y del costumbrismo de la zona donde se elabora. Así, por ejemplo, en el centro-oriente asturiano el pote de berzas lleva un compango a base de morcilla (curada o fresca), chorizo, costilla (fresca o salada) y tocino entrevenado; en ocasiones huesos en salazón y algo de adobo (solomillo) de cerdo. En el occidente astur, además de los ingredientes cárnicos anteriores, resulta indispensable la presencia del butietsu (botelo o botillo) que en, oriente y en el centro es prácticamente desconocido.

Según la costumbre actual, el compangu más extendido, consta de chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y tocino; si bien en algunas zonas se autoriza (o se tolera) la longaniza. 

( Texto extraido de " desdeasturias.com")

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