Carne de Caza Guisada, Jabali, Corzo, Ciervo , en salsa de vino tinto.

Publicado en 11 Noviembre 2009

La tradición gastronómica Española, abunda en las carnes de caza como uno de los manjares mas solicitados en la temporada otoñal.

Cazadores y comensales, se reunen a lo largo de toda la geografía en reuniones familiares, de amigo, de peñas cinegéticas durante los meses de otoño, siendo los platos a base sobre todo de caza mayor los mas elaborados.

Las carnes de caza mayor, al ser procedentes de animales muy activos, son siempre carnes rojas de altísma consistencia y baja en grasa total, asi mismo por su textura son carnes de naturaleza dura y ligeramente correosa, muy subidas de toques aromáticos y de sabor potente.

En esta receta propongo la forma de conseguir que cualquier pieza de carne de caza se cocine de una forma sencilla, consiguiendo una textura final tierna y melosa.
Es importante seguir los pasos tal y como los expreso, pudiendo eso si, variar las verduras y los aliños según el gusto de cada uno.

Primero es importante que la pieza haya estado oreando un minimo de tres dias, en el frio de una cámara o al relente de la montaña, eso dependerá evidentemente del proveedor.

Naturalmente la carne no ha de ser procedente siempre de batidas de caza, ya que hoy en dia es posible encontrar piezas de caza mayor en casi cualquier supermercado bien servido, en hipercor , supercor, etc, os la pueden traer por encargo si la solicitais, eso si , de granjas controladas.


Maceración:

La carne ha de estar en maceracion por lo menos durante 24 horas ante de cocinarla.

Ingredientes para el macerado:

Vino tinto de buena calidad.
Cebollas partidas en trozos no muy grandes
Varios dientes de ajo
Ajo puerro
Zanahorias
Tomillo
Romero
Orégano
Pimienta negra en grano
Sal gruesa ( a ser posible)
Laurel.

Pondremos los ingredientes en cantidad suficiente como para que cubran las piezas de carne por lo menos por la mitad, dandoles la vuelta cada dos o tres horas, asi, mantendremos el producto macerando durante un minimo de 24 horas.


Pasado el tiempo de maceracion procedemos a la elaboración.

Ingredientes de un guiso de caza básico:

Cebollas cortadas no muy gruesas, dientes de ajo picado a los que se les ha retirado en centro del germen, ajos puerros finamente picados, zanahorias en trocitos, pimientos en cuartos.
Sal , pimienta molida, vino del que hayamos usado para macerar la carne y agua.

No pongo las cantidades ya que dependiendo de la cantidad de carne habra que aumentar o disminuir, pero como referente, diré que, dos cebollas , tres dientes de ajo, un par de zanahorias, otro par de pimientos y un puerro, estaran bien para un kilo y medio de carne.
La sal y las especias quedarán al gusto de cada uno.
Vino un par de vasos y un vaso de agua.



Troceamos la carne en trozos no demasiado pequeños salpimentamos  y los pasamos muy ligerametne por harina.

Vamos friendo en una sarten con aceite muy caliente a la que podemos añadir un poco de manteca de cerdo o mantequilla pero cuidando que no se arrebate.

Una vez pasada toda la carne hasta que se selle, la vamos colocando en una tartera en la que habremos puesto el fondo de verduras indicadas.
Añadimos los liquidos y ponemos a fuego fuerte durante cinco o diez minutos, bajamos el fuego y dejamos cocer a temperatura media durante dos horas o dos horas y media, si es necesario añadimos mas vino o agua segun nos parezca.

Como toque final solo tenemos que retirar la carne y pasar por un pasapurés todas las verduras con la salsa.
Así conseguirmos una textura cremosa que dará un toque exquisito a la salsa de nuestra carne.

Se puede acompañar de patatas fritas, cocidas, manzanas asadas, frutas secas como ciruelas pasas, uvas, orejones, o con una mezcla manzana, patata, zanahoria todo esto bien cocido por separado y despues pasado todo junto por un pasapurés. consiguiendo un pure dulce y exquisito.
Evidentemente podemos hacer un puré de castañas y patata , eso nos dará un toque aún  mucho mas enriquecedor al plato.

Buen provecho.

Escrito por CocineroAstur

Etiquetado en #Recetas de Fiesta

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Flor 09/08/2010 09:46


Es la segunda vez que preparo esta receta (mi nuera me dio carne de corzo que había cazado su padre) y me ha salido el guisado ¡estupendo¡. es muy sencilla y yo la he hecho una vez con vino blanco
y otra vez con vino tinto, ambos de buena calidad y no se decir cual es mejor. felicidades al profe. Un saludo. Flor Cabeza


CocineroAstur 01/16/2017 12:09

Muchísimas gracias aunque haya tardado la respuesta, la plataforma ha cambiado los formatos y acaba de aparecer tu mensaje