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Las Recetas de CocineroAstur

La cocina siempre ha representado parte importante de la cultura de un país, una región, de una comunidad, y sobre todo la familia ha sido el nexo de unión que ha permitido que las cosas importantes se celebrasen siempre al amparo de una buena comida, con estas premisas y con la intención de acercar a todo el mundo la posibilidad de elaborar platos sencillos y económicos , pongo a la vuestra disposición mis conocimientos y mis experiencias en el mundo de los fogones familiares.

Carne de Caza Guisada, Jabali, Corzo, Ciervo , en salsa de vino tinto.

La tradición gastronómica Española, abunda en las carnes de caza como uno de los manjares mas solicitados en la temporada otoñal.

Cazadores y comensales, se reunen a lo largo de toda la geografía en reuniones familiares, de amigo, de peñas cinegéticas durante los meses de otoño, siendo los platos a base sobre todo de caza mayor los mas elaborados.

Las carnes de caza mayor, al ser procedentes de animales muy activos, son siempre carnes rojas de altísima consistencia y baja en grasa total, asi mismo por su textura son carnes de naturaleza dura y ligeramente correosa, muy subidas de toques aromáticos y de sabor potente.

En esta receta propongo la forma de conseguir que cualquier pieza de carne de caza se cocine de una forma sencilla, logrando una textura final tierna y melosa.
Es importante seguir los pasos tal y como los expreso, pudiendo eso si, variar las verduras y los aliños según el gusto de cada uno.

Primero es importante que la pieza haya estado oreando un mínimo de tres días, en el frío de una cámara o al relente de la montaña, eso dependerá evidentemente del proveedor.

Naturalmente la carne no ha de ser procedente siempre de batidas de caza, ya que hoy en día es posible encontrar piezas de caza mayor en casi cualquier supermercado bien servido, en hipercor , supercor, etc, os la pueden traer por encargo si la solicitáis, eso si , de granjas controladas.


Maceración:

La carne ha de estar en maceración por lo menos durante 24 horas ante de cocinarla.

Ingredientes para el macerado:

Vino tinto de buena calidad.
Cebollas partidas en trozos no muy grandes
Varios dientes de ajo
Ajo puerro
Zanahorias
Tomillo
Romero
Orégano
Pimienta negra en grano
Sal gruesa ( a ser posible)
Laurel.

Pondremos los ingredientes en cantidad suficiente como para que cubran las piezas de carne por lo menos por la mitad, dándoles la vuelta cada dos o tres horas, así, mantendremos el producto macerando durante un mínimo de 24 horas. Lo ideal es que macere 48 horas en la nevera.


Pasado el tiempo de maceración procedemos a la elaboración.

Ingredientes de un guiso de caza básico:

Cebollas cortadas no muy gruesas, dientes de ajo picado a los que se les ha retirado en centro del germen, ajos puerros finamente picados, zanahorias en trocitos, pimientos en cuartos.
Sal , pimienta molida, vino del que hayamos usado para macerar la carne y agua.

No pongo las cantidades ya que dependiendo de la cantidad de carne habrá que aumentar o disminuir, pero como referente, diré que, dos cebollas , tres dientes de ajo, un par de zanahorias, otro par de pimientos y un puerro, estarán bien para un kilo y medio de carne.
La sal y las especias quedarán al gusto de cada uno.
Vino un par de vasos y un vaso de agua.

Si no se quiere que el guiso quede muy intenso de sabor, no añadimos el vino de la maceración y aumentamos la cantidad posterior a añadir, en un vaso y medio 



Partimos la carne en trozos no demasiado pequeños salpimentamos  y los pasamos muy ligeramente por harina.

Vamos friendo en una sartén con aceite muy caliente a la que podemos añadir un poco de manteca de cerdo o mantequilla pero cuidando que no se arrebate.

Una vez pasada toda la carne hasta que se selle, la vamos colocando en una tartera en la que habremos puesto el fondo de verduras indicadas.
Añadimos los líquidos y ponemos a fuego fuerte durante cinco o diez minutos, bajamos el fuego y dejamos cocer a temperatura media durante dos horas o dos horas y media, si es necesario añadimos mas vino o agua segun nos parezca.

Como toque final solo tenemos que retirar la carne y pasar por un pasa-puré todas las verduras con la salsa.
Así conseguimos una textura cremosa que dará un toque exquisito a la salsa de nuestra carne.

Se puede acompañar de patatas fritas, cocidas, manzanas asadas.

 Frutas secas como ciruelas pasas, uvas, orejones,que añadiremos a los últimos diez minutos de la cocción,y que retiraremos antes de triturar la salsa.

 Con una mezcla manzana, patata, zanahoria todo esto bien cocido por separado y después pasado todo junto por un pasa-puré ,consiguiendo un puré dulce y exquisito.
Evidentemente podemos hacer un puré de castañas y patata , eso nos dará un toque aún  mucho mas enriquecedor al plato.

Buen provecho.

Carne de Caza Guisada, Jabali, Corzo, Ciervo , en salsa de vino tinto.
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J
Hola me surge una duda, las verduras que se usan para la maceración, no son las mismas que usamos para el guiso??

Gracias.
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C
Buenos dias, disculpa la tardanza, efectivamente puedes usar las mismas verduras que para el macerado, pero aportarían un nivel de acidez que al final no sería agradable para todos los paladares, mi recomendación es que se use verdura nueva.
F

Es la segunda vez que preparo esta receta (mi nuera me dio carne de corzo que había cazado su padre) y me ha salido el guisado ¡estupendo¡. es muy sencilla y yo la he hecho una vez con vino blanco
y otra vez con vino tinto, ambos de buena calidad y no se decir cual es mejor. felicidades al profe. Un saludo. Flor Cabeza


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C
Muchísimas gracias aunque haya tardado la respuesta, la plataforma ha cambiado los formatos y acaba de aparecer tu mensaje